lunes, 26 de agosto de 2013

Paella de Marisco a la "Ibicenca"



La paella de marisco tal como se presenta en esta receta es un plato que se ha introducido recientemente en la gastronomía ibicenca. Tradicionalmente, los arroces se preparaban con carne en la temporada de invierno (Arròs de matances), caldosos (Arròs marinera) o sólo con sepia y el caldo del Bullit de peix (Arròs a banda).

Actualmente, todas estas variantes, influenciadas por la paella valenciana, se unen en una receta con una personalidad propia y que podemos degustar en muchos restaurantes y domicilios de Ibiza.
Aquí os presento la versión que se elabora habitualmente en mi casa, pero a la receta admite muchas variaciones, se puede añadir rape, mejillones, setas, cigalas, etc. y, por supuesto, cada cocinero la prepara a su manera.


Ingredientes para 4 personas.

Para el caldo:
500gr de moralla (Pescado pequeño de roca)
¼ de pimiento rojo roto en trozos grandes
1 tomate
¼ de cebolla
2 ajos chafados
3 o 4 ramitas de perejil

Para la picada:
1 ñora
3 ajos
2 ramitas de perejil
pimienta en grano
sal


Para la paella:
2/3 gambas por persona
400gr de almejas
400gr de sepia
250gr de patas o bocas de cangrejo
½ pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
1 tomate maduro
1,5-2 litros de agua
100gr de arroz por persona
½ cucharadita de colorante
3 o 4 hebras de azafrán
Sal
Aceite de oliva



Paso a paso

En primer lugar, conviene poner en un recipiente las almejas con agua y abundante sal para que vayan soltando la arenilla.

Para la elaboración del caldo, hay que sofreir en una olla un poco de pimiento verde, pimiento rojo, dos o tres ajos, un trozo de cebolla, un tomate pequeño partido en dos y un manojito de perejil.

Se le da un par de vueltas y se añade el pescado de roca limpio, cortado en trozos grandes y salado. Se sofríe unos minutos todo junto y se añade el agua y un poco de sal. Conviene no excederse con la sal y probarlo cuando ya haya hervido y el pescado haya soltado su sabor. Si es necesario, siempre se puede añadir más.

Dejar hervir a fuego vivo entre media hora y 45 minutos, hasta que el pescado esté casi desecho. Colar el caldo, apretando bien todos los restos en el colador para aprovechar bien la esencia del pescado.

Por otro lado, en la paellera, se fríe la ñora en un chorro de aceite y se retira para hacer más tarde la picada.

En el mismo aceite se va preparando el fondo de la paella.


Se sofríen las gambas y se reservan. Después, se sofríen las patas de cangrejo y, tras unos minutos, se añade la sepia limpia y cortada en trozos de 2X2 cm. aproximadamente. Cuando ha cogido un poco de color, se incorporan el pimiento rojo y el verde cortados muy pequeñitos. A continuación, se añade el tomate cortado también muy menudo. Se sala un poco y se echan unas briznas de azafrán.

Para elaborar la picada, se ponen en un mortero la ñora frita previamente , unos ajos cortados, un poco de perejil, unos granitos de pimienta y un poco de sal para que no salte y se pica bien hasta que se haga una especie de pasta.

Se incorpora la picada a la paella con el fondo y se sofríe todo junto unos minutos.
En este punto, ya podemos incorporar el arroz. Lo removemos un poco para recoger bien todos los sabores y lo mojamos con las ¾ partes del caldo de pescado. Guardamos el resto por si es necesario añadir más.

Se rectifica el punto de sal y se le pone el colorante. Alerta con la cantidad del colorante por que cunde mucho y corremos el riesgo de comernos una paella naranja.

En un recipiente aparte, se ponen al fuego las almejas sólo hasta que se abran. Así no nos arriesgamos a que nos suelten algún resto de arenilla y nos estropeen la paella.

Cuando el arroz está casi cocido se colocan las almejas y las gambas por encima y la paella ya está a punto para comer.

El consejo

Conviene limpiar y cortar previamente todos los ingredientes y tenerlos preparados para irlos incorporando a medida que se necesiten.
Las medidas son orientativas y hay que ir vigilando la cocción del arroz y la potencia del fuego e incorporar el caldo poco a poco según prefiramos la paella más seca o más melosa.

Dificultad(del 1 al 5):4
Tiempo de elaboración:1 hora
Coste aproximado por persona: entre 6-10€. El coste por persona varia mucho según los ingredientes y el número de comensales, cuanto más raciones, menor es el coste por persona.





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