Bullit d'Ossos

El “bullit d'ossos” es un plato tradicional de Ibiza que tiene su origen en la antigua costumbre de conservar la carne en sal por la ausencia de neveras.

Cuando se hacía la matanza del cerdo, que solía ser entre noviembre y diciembre, se reservaban los huesos, que siempre guardaban una parte de la carne adherida, y los tozos con cartílago (orejas, patas y morro), que no se podían usar para elaborar sobrasada y butifarra, y se guardaban enterrados en sal en unos recipientes de barro llamados “alfàbies”. De allí se iban sacando para consumirlos, previamente desalados.


Era un plato de diario porque los ingredientes (patatas, boniatos y col) se solían obtener del propio huerto de autoconsumo que todas las casas del campo tenían y era típico del invierno, por una parte porque es un plato bastante calórico y, por otra, porque la tradición recomendaba consumir los huesos del cerdo antes de la Cuaresma.

Ingredientes para 6 personas

Es muy difícil precisar las cantidades y los pesos porque los tamaños y la cantidad de carne de los huesos varía mucho. Hay que mirar que se pueda hacer un buen plato con un poco de cada ingrediente. Tened en cuenta que el plato tiene mucho desperdicio porque los huesos abultan mucho y la col disminuye al cocerse.




-Huesos salados de cerdo (mínimo dos por persona)

-Un trozo de oreja de cerdo
-Un trozo de morro de cerdo
-6 Patas de cerdo
-Sobrasada (un trozo de unos 4 dedos por persona)
-Butifarra (un trozo de unos 4 dedos por persona)
-3 Boniatos (se puede poner más o menos según el gusto de cada uno)
-12 Patatas ibicencas (dependerá del tamaño)
-1 Col grande (preferiblemente de variedad ibicenca)
-Canela
-Azafrán
-Colorante alimentario
-Sal
-Agua



Paso a paso


Aunque en las carnicerías se puede encontrar la carne salada, también es posible comprarla fresca y ponerla en sal durante unos cuantos días. En este caso, tiene que estar, al menos 3 días en sal, para que resulte sabrosa. El día antes de la elaboración del plato, se pone en remojo para quitarle el exceso de sal.


Para la preparación del “Bullit”, hay que empezar escaldando unos minutos las patas, el morro y la oreja. Por otro lado, se limpia la col separando una a una todas las hojas.

Después, se tira el agua de escaldar y se ponen a hervir todas las carnes (huesos, patas, morro y oreja) en una olla grande con agua nueva. Cuando está cocida, se saca y, en el mismo caldo, al que le hemos añadido azafrán, un poco de colorante alimentario y una rama de canela, introducimos, por este orden y con unos minutos de diferencia los boniatos, las patatas, la butifarra, la sobrasada y al, final de todo, las hojas de col.


Cuando todos los ingredientes de la olla están cocidos, se incorpora de nuevo la carne para que se vuelva a calentar. Conviene no removerlo, para los huesos queden arriba y no se deshagan las verduras.

Se deja reposar unos minutos y el “Bullit” ya está listo para comer.

Dificultad(del 1 al 5):2

Tiempo de elaboración:2 horas.

Coste aproximado por persona:5€

El consejo

Este es plato para los días de frío del invierno y recomiendo acompañarlo de un buen vaso de vino payés y, sobre todo, no tener manías en ensuciarse los dedos. No hay otra manera de comerlo, os lo aseguro.
Aunque el cerdo y la col puedan parecer ingredientes humildes y un poco bastos, os prometo que el “Bullit d'osssos” os sorprenderá. Es una comida auténtica, sabrosa y con aromas muy ibicencos.