Olives trencades

Olives trencades en salmorra (Aceitunas partidas en salmuera)

Las aceitunas verdes, partidas o enteras, han estado siempre en cualquier casa de Ibiza, tanto en el campo como en la ciudad y antiguamente eran de consumo prácticamente diario.

Se solían recoger entre septiembre y octubre y su preparación es muy sencilla.

Aquí voy a explicar cómo se preparan las aceitunas “trencades”, pero si se quisieran elaborar enteras, el proceso es exactamente igual, pero, lógicamente, sin partirlas. La única diferencia es que necesitan algunas semanas más de reposo en la salmuera para estar listas.

Tradicionalmente, se preparaban “trencades” las aceitunas más verdes y enteras, las que ya empezaban a madurar, que también eran las que se comían más tarde porque tenían una conservación más larga.

Ingredientes

No voy a indicar cantidades porque según las aceitunas que se quieran preparar, el resto de ingredientes irá en relación.

• Aceitunas verdes
• Agua
• Sal
• Palitos de hinojo
• Hojas de limonero
• Algunos limoncitos verdes
• Guindilla(opcional)
• 1 huevo crudo entero

Paso a paso

Se repasan las aceitunas para quitarles los rabitos y las hojas que les puedan haber quedado. También desecharemos aquellas que estén picadas.

Se van partiendo una a una con una maza de madera.

Se ponen en agua clara y se mantienen en remojo durante unos cuatro o cinco días (hay gente que las deja hasta 8 días) cambiándoles el agua cada día y restregándolas ligeramente para que vayan soltando el amargor.

Al quinto o sexto día, se escurren y se van colocando en el recipiente en el que se vayan a conservar (tradicionalmente una “alfàbia” de barro) por capas de aceitunas y de hierbas (palitos de hinojo, hojas de limonero, limones verdes y, si se quiere, guindilla).

En otro recipiente se prepara la salmuera mezclando agua y sal. Se puede mover con la mano limpia para que la sal se vaya diluyendo. Se sabe que la salmuera está en el punto cuando le soltamos el huevo (con cuidado de que no se rompa) y éste flota verticalmente en el agua.

Se añade el líquido al recipiente con las aceitunas y se deja bien cerrado.

A partir de dos o tres semanas, ya se pueden empezar a comer.

Aunque no se conservan tanto tiempo como las aceitunas enteras, estas aceitunas se pueden consumir, al menos, durante un año.

El consejo

Al partir las aceitunas, hay ir alerta a no partir el hueso. Si ocurre con alguna, no pasa nada grave, pero es un poco desagradable encontrarse los trocitos de hueso. También conviene intentar no ensuciarse la ropa con el jugo porque mancha mucho.

Cuanto más verdes sean las aceitunas, más ásperas serán, pero a medida que vayan reposando en la salmuera, se irán suavizando.

Al sacar las aceitunas para el consumo, conviene tener la precaución de sacarlas con una cuchara de madera, mejor incluso si sólo se utiliza para este fin, así evitamos que se contamine la preparación.

Dificultad(del 1 al 5): 1

Tiempo de elaboración: unos 20-30 días