Bullit d'Ossos

El “bullit d'ossos” es un plato tradicional de Ibiza que tiene su origen en la antigua costumbre de conservar la carne en sal por la ausencia de neveras.

Cuando se hacía la matanza del cerdo, que solía ser entre noviembre y diciembre, se reservaban los huesos, que siempre guardaban una parte de la carne adherida, y los tozos con cartílago (orejas, patas y morro), que no se podían usar para elaborar sobrasada y butifarra, y se guardaban enterrados en sal en unos recipientes de barro llamados “alfàbies”. De allí se iban sacando para consumirlos, previamente desalados.


Era un plato de diario porque los ingredientes (patatas, boniatos y col) se solían obtener del propio huerto de autoconsumo que todas las casas del campo tenían y era típico del invierno, por una parte porque es un plato bastante calórico y, por otra, porque la tradición recomendaba consumir los huesos del cerdo antes de la Cuaresma.

Olives trencades

Olives trencades en salmorra (Aceitunas partidas en salmuera)

Las aceitunas verdes, partidas o enteras, han estado siempre en cualquier casa de Ibiza, tanto en el campo como en la ciudad y antiguamente eran de consumo prácticamente diario.

Se solían recoger entre septiembre y octubre y su preparación es muy sencilla.

Aquí voy a explicar cómo se preparan las aceitunas “trencades”, pero si se quisieran elaborar enteras, el proceso es exactamente igual, pero, lógicamente, sin partirlas. La única diferencia es que necesitan algunas semanas más de reposo en la salmuera para estar listas.

Tradicionalmente, se preparaban “trencades” las aceitunas más verdes y enteras, las que ya empezaban a madurar, que también eran las que se comían más tarde porque tenían una conservación más larga.

El "Sofrit Pagès" paso a paso

El Sofrit Pagès, como todos los platos de carne, era antiguamente una comida de los días de fiesta, Navidad, santos, bodas o fiestas del pueblo. Hay que recordar que en la dieta cotidiana no se solía consumir carne y cuando había una ocasión especial, se aprovechaba para disfrutar de ella.

Parece que puede tratarse de un plato de origen, o al menos de influencia, árabe, tanto por el uso de especies como la canela, como por la semejanza con cocidos del norte de África.

Es una comida bastante calórica, aunque hoy en día se ha aligerado un poco y ya no se suele utilizar tocino y manteca, como se hacía antes. Además, en algunas versiones del plato, se le añaden alcachofas o judías verdes y la verdad es que combinan perfectamente con la carne y las patatas.

Frita de porc

 

La Frita de porc o frit de matances es una comida muy típica de Ibiza que tradicionalmente se elaboraba los días de fiesta, especialmente el día de la matanza en el que se reunían los vecinos y familiares y las mujeres de la casa preparaban "sa frita" para agradecer la colaboración en el trabajo de matar el cerdo y elaborar las sobrasadas y butifarrones. Este día se solían añadir trozos de carne magra del cerdo que se acababa de matar, mientras que en la versión más de diario se elaboraba únicamente con hígado y costilleja.

Antiguamente, se mezclaba manteca con el aceite para dar más sabor, pero personalmente, creo que la grasa que suelta la panceta de cerdo es suficiente para que el resultado sea jugoso.

Al ser un plato más de invierno, es habitual incorporar también setas de los bosques ibicencos. La verdad es que recomiendo añadírselas siempre que sea posible porque le dan un aroma muy característico al plato.

No es una comida ligera, pero sí es muy sabrosa y, de vez en cuando, vale la pena disfrutarla.

Dificultad (del 1 al 5): 3

Tiempo de elaboración: 1 hora

Coste aproximado por persona: 4€

Ingredientes para 4 personas:

200gr de panceta cortada en trozos de unos dos cm.

500gr de costilleja de cerdo cortada en trozos de unos tres cm.

400gr de carne magra de cerdo cortada en trozos de unos dos cm.

200gr de hígado de cerdo cortado en trozos de unos dos cm.

300 gr de setas (opcional)

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes italianos

750gr-1 kg de patatas(preferiblemente ibicencas)

Ajos

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Paso a paso:

En una sartén grande o una cazuela se van friendo las carnes salpimentadas en aceite de oliva (4 o 5 cucharadas) y con algunos ajos chafados. Es importante seguir el orden de más graso a menos:la panceta, la costilleja, la carne magra y, por último, el hígado, porque así todos los ingredientes se van impregnando del sabor y los aceites que van soltando y no se resecan en exceso.

Una vez retiradas las carnes y en el mismo aceite, se fríen las setas (si disponemos de ellas) y después, el pimiento rojo y el verde, rotos con la mano y con unos ajos chafados. También aquí es interesante incorporar los pimientos en este orden, ya que el pimiento rojo es más grueso y cuesta más de cocer. Si lo ponemos a la vez, el pimiento verde se nos va a quemar.

Por otro lado, se fríen las patatas en abundante aceite.

Finalmente, se junta todo en una cazuela y se le dan unas cuantas vueltas en el fuego para que se mezclen todos los sabores.

El consejo:

Para elaborar esta receta, los trozos no deben ser muy pequeños para que el conjunto quede jugoso.

Recomiendo servirlo con una ensalada de lechuga fresca y acompañarlo de un vaso de vino payés.