Jornada de cata en las bodegas del vino Ibizkus

Aprovechando el final de la vendimia, asistimos a una jornada de cata en las bodegas que elaboran los vinos Ibizkus y Totem y estaban en plena faena para preparar la nueva cosecha de este año.

La verdad es que hoy en día, la elaboración del vino es una delicada combinación entre técnica y tradición, así que pasamos la mañana paseando entre las barricas de robles franceses de más de 180 años y los depósitos de acero inoxidable con fajas metálicas para controlar  al milímetro la temperatura del caldo y, desde luego, catando varios de sus vinos de la cosecha del 2013 y “metiendo la cuchara en la olla” de su nueva apuesta para esta temporada, un vino blanco que todavía está acabando de reposar y que no saldrá al mercado hasta de aquí dos o tres meses, como mínimo.

Yo, que no sé mucho de vinos, aparte de disfrutarlos en la mesa como cualquiera, aprendí que para conseguir el vino rosado, se utiliza una prensa hidráulica con unos globos que, al inflarse, presionan suavemente la uva para extraer sólo el zumo y evitar que los taninos de la piel den demasiado color y aspereza al caldo, y, en cambio, el tinto se prensa con los pies durante cinco minutos al día durante más de un mes para ir removiendo y aireando la mezcla y que ésta fermente lentamente.

Como soy una convencida admiradora de una buena copa muy, muy fresca de Ibizkus Rosé, la visita me resultó fascinante y no pude resistirme a conversar un rato con  David Lorenzo, enólogo de Totem Wines para saber algo más sobre cómo se hace. 

¿Cuándo pasaste a formar parte del equipo de la bodega y cuál es tu trabajo en Totem Wines? 

Llegué a Totem Wines en 2010, mi trabajo abarcaba la viticultura y la enología. Mi objetivo era desarrollar la viticultura de las diferentes parcelas para diferenciar las que tenían vocación de rosado y las que lo tenían de tinto y especializarlas y cultivarlas acorde a esos objetivos. Así, en la bodega, podíamos utilizar unas técnicas menos intervencionistas para refinar una materia prima muy seleccionada que eran las uvas procedentes de las diferentes parcelas, sin maquillaje , solo ayudarlas a expresar todas las cualidades de esta uva ibicenca.

Hemos visto que el proceso de elaboración del vino tinto y del rosado es bastante diferente, cuéntanos cuáles son los pasos más importantes en cada caso.

Como decía, todo comienza en las viñas, las uvas con un tamaño mayor y una maduración moderada se emplean para el rosado, en este caso, como el zumo de las uvas y su piel no están en contacto durante la fermentación, se obtiene ese color característico, y las uvas de menor tamaño y más maduras se emplean para el tinto que fermenta con las pieles durante más de un mes y reposa en barrica durante otro año, como mínimo. Además, hay otras diferencias como temperaturas de fermentación y otros detalles técnicos que requieren mucho más tiempo de explicar, pero, a grandes rasgos, esa es la diferencia...

¿Cómo definirías las características del Ibizkus Rosé, el vino más conocido de vuestra bodega?

Pretendemos elaborar un vino equilibrado, suave, sutil y complejo que refresque a nuestros clientes al salir del mar o que acompañe la cocina mediterránea y que sea divertido, porque a ibiza se viene a disfrutar bien del relax o de la noche. 

¿Qué variedades de uva utilizáis? ¿Tenéis vuestras propias viñas?

Principalmente Monastrell, la uva local ibicenca y la que mas nos gusta y, de forma testimonial, un poco de tempranillo y sirah, que forma parte únicamente del Ibizkus rosado.

Como es de entender, no tenemos viñedos en propiedad por el coste del suelo y por lo difícil que sería amortizarlos, pero sí el control sobre ellos. Hoy trabajamos 25 hectáreas repartidas entre más de 40 parcelas diferentes, dispersas por la isla desde S. josep hasta S. Lorenzo. 

¿Cuáles son las características de las variedades de uva ibicenca?

El monastrell es una variedad muy rústica y vigorosa, pero que sólo puede dar la calidad que exigimos si produce poca uva. Necesita calor y sol, pero no demasiado y soporta bien la sequía, pero no si es prolongada. En Ibiza, a pesar de lo que parece, las temperaturas medias son cálidas, pero moderadas, es difícil pasar de 32 º, otra cosa es la sensación térmica, y respecto a la humedad, esta variedad se conforma con el rocío, sólo con ese aporte de agua que contiene la brisa del mar. Por eso “la monastrell, en Ibiza, está en su casa”, como nos dijo un doctor en viticultura francés. Esto nos permite obtener una uva madura, pero conservando su acidez, con aromas finos y taninos delicados...

¿Vuestros vinos son ecológicos?

Nuestros vinos no son ecológicos, pero gracias a esta variedad tan adaptada y al clima fantástico de esta isla podemos presumir de que nuestro cultivo es mucho más natural y más exigente en este sentido que cualquier cultivo ecológico. No utilizamos ningún tipo de herbicida o pesticida , nos limitamos a dos productos que se utilizan desde muy antiguo, el azufre en polvo y el caldo bordeles, los dos en cantidades muy reducidas, muy inferiores a lo que permite la normativa ecológica, sin embargo, nosotros ofrecemos vinos de calidad y sanos, no un ”producto ecológico”. Mejor no usar etiquetas .

Hemos tenido la suerte de probar vuestra próxima apuesta, un blanco, que aún sin estar listo del todo, está despertando grandes expectativas ¿Por qué os habéis decidido a elaborar un vino blanco y qué características crees que va a tener?

Bueno, la decisión estaba tomada hace tiempo, pero el mundo del vino es lento y teníamos que encontrar la cantidad de plantas adecuada y que fuesen de la calidad que nuestros clientes exigen, por fin tenemos unas 4 hectáreas de viñedo que cumplen nuestros requisitos.

Este blanco, principalmente malvasía ibicenca (grec) y macabeo al 50%, que tendrá un ligero paso por barrica de 700 L de roble francés, pero buscando el equilibro entre aromas jóvenes y la complejidad de la crianza en fudre, la ligereza y la voluptuosidad , tiene que ser muy agradable de beber pero complejo y elegante ...

¿Cuál crees que es la vinculación de vuestros vinos con la isla de Ibiza? 

Tienen que reflejar la personalidad de la isla, son vinos con una identidad muy definida. Desde luego, el rosado se puede saborear a pie de playa relajadamente y también mientras disfrutamos de la noche ibicenca, por eso es suave, refrescante y divertido y, sobre todo, no te cansas de beberlo. Evidentemente, refleja esa parte de la isla mas veraniega.

Sin embargo, los vinos tintos nos muestran la tradición, la riqueza de estos suelos, la finura de un terroir muy especial, estos terrenos tan arenosos y profundos, la proximidad al mar, una variedad milenaria y el saber hacer de las gentes que han pasado durante siglos por esta pequeña isla.

Puedes encontrar el Ibizkus Rosé 2013 en nuestra web de productos de Ibiza, L'Ou Ibiza.