Vamos de “Matances”

Históricamente y aún en la actualidad, la “Matança” del cerdo es un evento de carácter festivo en el que se reúnen  familia, vecinos e invitados. El trabajo de hacer sobrasadas y butifarras empieza de madrugada, con el sacrificio del cerdo y durará todo el día.

Si os invitan a “Matances”, os suelen pedir ayuda en las labores de la jornada, que son muchas, ya que el trabajo de hacer sobrasadas tiene que hacerse en un solo día. Hay que despiezar  y trocear el cerdo, picar la carne, limpiar las tripas,  especiar y "pastar" las mezclas para el relleno, rellenar el embutido, cocer las butifarras...Es un largo día de actividad continua y que requiere que, al menos un parte de los participantes, conozcan al detalle todos los procesos, porque una mala manipulación puede echar a perder toda la matanza.

Antiguamente, había muchas supersticiones al respecto, porque era mucho lo que las familias se jugaban en ese día y que la sobrasada se pusiera mala era una verdadera catástrofe para su economía. Para elegir el día de la matanza se tenía en cuenta el sexo del animal, la luna y multitud de signos esotéricos que las familias consultaban a los expertos. Todavía hoy, una mujer que esté menstruando tiene completamente prohibido tocar la carne, porque se cree que puede dañar la sobrasada.

Es tradición que, a cambio de la ayuda en los trabajos de la matanza, las mujeres de la casa ofrezcan una variada muestra de la gastronomía ibicenca. Antes se preparaban tres comidas y la fiesta duraba hasta bien entrada la noche. Actualmente, se suele tomar un desayuno fuerte a media mañana con buñuelos, "gerret torrat"y pan payés con sobrasada del año a anterior, y cuando se termina el trabajo y se ha recogido y limpiado todo, se disfruta de una cena abundante dónde no faltan el típico "arròs de matances" y el  “Frit de Matances” o "frita de porc" en el que se cocina el hígado, la panceta, el lomo y las costillas del cerdo que se ha matado. Unos platos consistentes y  muy calóricos para reponer las fuerzas del día.

La matanza del cerdo ha sido durante siglos parte importante de la economía y subsistencia de las casas payesas de Ibiza. Las sobrasadas y las butifarras se guardaban en unos palos que se colgaba en el techo de alguna habitación ("ses perxes") y los huesos, a los que siempre dejaban un poco de carne, se salaban para que se conservasen durante todo el invierno. Con ellos se elaboraba el "bullit d'ossos", una sabrosa comida de diario que aportaba un poco de proteína animal a una dieta que se basaba, fundamentalmente, en hortalizas y legumbres.

La cría del cerdo era una actividad extendida en la isla y de los productos obtenidos se comía todo el año e, incluso, se comerciaba con ellos.

En la actualidad, muchas familias hacen matances, no tanto desde el punto de vista del sustento, sino por el disfrute de tener su propia sobrasada y butifarra.

Si estáis de visita en Ibiza, en noviembre y diciembre, y tenéis ocasión de que algún conocido o vecino organice Matances, no podéis faltar.

Si estáis solo de paso unos idas y queréis probar la sobrasada ibicenca, yo os recomiendo la de Can Ros. La encontraréis en mercados y carnicerías. Podéis comprar sobrasada picante y no picante, y disfrutar de merendar una buena rebanada de pan payés untada de sobrasada.